暖冬丨“什麼都吃”的廣東人,冬天最不能放過它...
發布日期:2020.02.11 分享
來源:廣東文化旅遊

廣東的冷空氣終於“殺到”!

當廣東的大風刮過,
你的髮型還好嗎?

髮型可亂但姿勢要帥
要說廣東人的過冬姿勢
自然少不了吃暖食
什麼都吃的廣東人當然不會放過

“取暖神器”—火鍋

那今天小編就來和大家嘮嘮
在廣東“打邊爐”那點事~

 
打邊爐
 
廣州人稱火鍋為“打甂爐”,即“打邊爐”。“打”指“涮”的動作,人守在爐邊,將食物邊涮邊吃稱作“打邊爐”。


(圖源:全景網)

小編通過查閱資料瞭解到,最早有“打邊爐”文字記載的,是清代的《廣東通志》提到“冬至圍爐而吃曰打邊爐”。有趣的是,在《蘇軾文集》早有記載“羅浮穎老取凡飲食雜烹之,名谷董羹,坐客皆曰善”,“谷董”的叫法很容易讓人聯想到食物投放到湯中發出“咕咚”之聲,“羹”則指五味調和的濃湯,的確貼切!有論者認為,東坡此處記的“谷董羹”正是現代打邊爐的雛型。
 
在廣東,吃“火鍋”的普遍叫法都是打邊爐,
在外獲稱廣式火鍋,屬於粵菜系。

廣東人過冬最喜歡去“打邊爐”!

那麼,大家最關心的問題來了
粵系火鍋有四大分類:
海鮮火鍋、粥底火鍋、 潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋,
廣式火鍋代表到底有哪些呢?

小編這就帶大家“嘗嘗”
廣東那些好吃又有特色的火鍋~

 
01 廣府雞煲
 
 
人人都知“食在廣州”
而“無雞不成宴”
則是廣東人常掛在嘴邊的一句話。
在家宴、待客、節慶等重大場合中
主菜必有雞的一席之地。

 
雞煲

這跟廣東人愛講意頭的習俗息息相關。在過去“看天吃飯”的年代,風調雨順則五穀豐登,若有天災,那就顆粒無收。但生活還得照常過,講意頭無非是在心理上求得安穩。這其實也是廣府人樂觀生活的表徵之一,慢慢地便演變成了一種生活禮儀。吃雞也要圖個好彩頭,因為“雞”與“吉”諧音,也因為圖“吉利”,廣東人把雞吃出了花樣。


 
於是,除了白切雞,文昌雞、清平雞和路邊雞等等亦是打出了名頭。而廣府人在吃雞上也有著一套自有的飯桌禮儀:如出菜時,白切雞如果切碎後仍搭成雞的形狀,要把雞頭對著主客,以示尊敬,而主客在動筷時一般也會把雞頭稍稍撥偏,以示謙遜。

在廣府文化的觀念裡,家庭啟蒙禮教的第一課就是“食禮”:“首席上座”、“茶半敬人,酒半欺人”、用餐不小心打碎碗碟要說“歲歲(碎碎)平安”等等。廣州禮儀之城的飲食禮儀可見一斑。
 
“朝歎早茶 夜歎雞煲”
粵人好雞,而入秋後的火鍋中,
雞煲更是與青頭鴨、羊肉煲、掌翼煲
一起四分天下。

對於老廣州人來說,最懷念的
始終是坐在路邊歎飲食歎世界的日子。
一鍋廣府雞煲總能
用同樣的味道裹著不同的故事,
溫暖冬天的腸胃,
也溫暖你我的心。

美食/ 廣府雞煲


廣府雞煲

特點:多汁入味、鮮嫩香滑
吃法:雞快吃完時加配菜燜煮;配菜為海鮮類則越煮味越淡,可適當補充醬汁,非者越煮味越濃,可加水;最後雞汁撈飯。
功效:強身健體、提高免疫力


 
椰子雞煲、鮑魚雞煲、田螺雞煲...
湯鍋再添些腐竹(富足)、
生菜(生財)...

對於這種廣府地道的美味,
老廣人吃的是情懷,
嘗鮮的人吃的是舒坦!

願寒冬的日子裡 大吉大利,
天天吃雞~煲

 
02 潮汕牛肉火鍋


 
由《舌尖上的中國2》引起關注、
名聲火遍大江南北,
卻有人說潮汕牛肉火鍋走不出潮汕?
誇大了說,
只有在當地才有正宗的潮汕牛肉火鍋。
這個說法並不是沒有依據的,
這跟潮汕獨特的地理環境和飲食文化
密不可分。

潮汕位於粵東沿海,史稱“潮州八邑”,自古人多地少,精耕細作的種植技藝也影響了潮汕美食的烹飪工藝,最終呈現的菜式精巧,色、香、味、形、名俱佳,享譽四方。

而也因“遠離政治中心,地處三省交界,南臨海”的地理環境,貿易活動頻繁,湧現出一批“敢拼敢闖,有著深厚的本土情懷”的潮商,為潮汕飲食工藝的推陳出新、美名遠揚助力。


 
從潮汕醬料的發展便可看出潮汕人對家鄉的“反哺”:出外謀生的潮汕人帶回來自印尼的沙茶(一種受印度香料啟發而產生的烤肉醬),並融入了適宜本土口味的鰈脯、蝦皮、五香粉等香料,改進後的沙茶醬一下子聞名遠揚,甚至回傳東南亞深受當地人喜愛。

單從“蘸醬一菜一碟”就可一窺
潮汕飲食的精緻。


潮汕蘸醬 (圖源:汕頭旅遊官微)
 
有識者提出潮汕文化的精髓歸結成兩字:
精細
再看耕作“種田如繡花”、
商業精打細算、飲食粗菜精做。
連一頭牛都要這樣認真吃,
可不是嗎?

外地人初入潮汕牛肉火鍋店看到諸如
吊龍、胸口朥、匙柄等
念起來都拗口的菜單肯定得懵

潮汕人表示:
吃牛我們是認真的


牛肉火鍋 (圖源:潮州惠潮旅遊文化)

潮汕牛肉火鍋對牛齡、育肥程度、屠宰方式、供應時間、刀工甚至湯底都有極為嚴苛的要求,這其實與潮汕文化裡“精細”的基因無不相關。在對待牛肉火鍋上求“鮮”、“清”、“精”。


美食/ 潮汕牛肉火鍋


潮汕牛肉火鍋(圖源:汕頭旅遊官微)

特點:鮮嫩可口、原汁原味
吃法:耐煮的先下,焯肉則先瘦後肥,8-10秒,三浸三晾過秒即撈
功效:滋養脾胃、強健筋骨

 
你以為這就沒了?
且慢,正所謂
“烹調味盡東南美,最是工夫茶與湯”
享完火鍋再好不過的是,
還來一泡工夫茶。


潮州工夫茶 (圖源:潮州發佈)

“高沖低斟、刮沫淋蓋、關公巡城、韓信點兵”等一套程式下來,品其香、聞其味、啜其湯,體悟潮州工夫茶二十一式中禮遇尊客、養生養性的茶道文化。


03 順德毋米粥
 
潮汕人善用醬料調和,
但中國飲食調和的傑作卻是粥。
中國自古就有食粥養人的定論,
李時珍在《本草綱目》中指出粥能
“益氣、生津、養脾胃、治虛寒”、
“最為飲食之妙訣”。
而享有“世界美食之都”、“烹飪之鄉”、
“粵菜之源”美譽的順德
自然深諳粥之道。


 
根據順德所處的地理位置和氣候特點,菜式講究合時,夏秋菜式以消暑祛熱為主,冬春菜式則以營養滋補為主,注重食療和養生,在日常飲食起居中注重身心健康。

而順德的粥文化自19世紀初期就興起,飲用粥水滋補身體的食俗已經在順德形成。到19世紀中後期,當地的民婦歐陽氏在日常生活中摸索出粥水的製作工藝,傳給了自己的一對女兒。這對姐妹十餘歲成為了自梳女,遠赴新加坡謀生,以雛形的毋米粥作為一技之長,贏得顧主的認可。


 
這種粥開始通過自梳女傳播開去,逐漸成名並日益改良,就成了毋米粥。如今的毋米粥已成為順德區非物質文化遺產,向世人傳達的不僅是普通民眾的堅強不息和生活智慧,還有健康飲食的觀念。

一個“毋”字,深藏著健康的密碼: “有米不見米,只取米精華” 熬煮長達十餘小時,反復攪拌, 煮至溶化看不到米粒為止, 排除70%碳水化合物 卻保留米中20%礦物質和微量元素等精華。 在飲食失衡的當下, 母米粥因其養胃、營養及清淡的口味 迎來廣大食客的寵愛。

而毋米粥火鍋,則是現代人結合
毋米粥的健康理念和火鍋吃法
以毋米粥為鍋底進行燙食。

美食/ 毋米粥火鍋


毋米粥火鍋(圖源:順德文藝)
 
特點:清新典雅、營養健康
吃法:“先葷後素”——先涮海鮮,再涮肉類,最後涮蔬菜
功效:暖胃驅寒、延年益壽

 
毋米粥鍋底,稠滑適口;
加海鮮、肉類,天然去腥;
仿佛給肉掛了一層芡,口感更滑;
最後涮蔬菜,唇齒留香...

海鮮、肉的汁香與粥水、蔬菜的清甜
巧妙融合,給味蕾無窮的享受。

毋米粥火鍋醫食補益,美味健康,
即使是不愛吃火鍋的人也會喜歡上這種吃法。


04 客家豬肚雞火鍋
 
說到健康養生,
在眾多火鍋品類中,
客家豬肚雞火鍋並不亞於毋米粥火鍋。

中國人崇尚“藥食同源”,這是由《黃帝內經》衍生出來的中藥、食補、針灸、推拿等養生術實踐而來的觀念。客家流行“嫩公雞煮糯米酒”,讓產婦分娩當天食用,以期雞湯補元氣。


 
“豬肚雞”則是在此基礎上衍生出來的:相傳清朝乾隆年間,宜妃產後虛弱加上胃病,日漸消瘦,御膳房在乾隆聖旨的壓力下想到用食補的法子,改進民間“坐月子喝雞湯”的做法,把雞肉塞到豬肚內,加高湯、胡椒和藥材燉煮給宜妃養好了病,這道菜便被乾隆賜名“鳳凰投胎”,後來在民間也廣為流傳,尤其是廣東的深圳、惠州、河源、梅州等粵東一帶,是廣東客家地區酒席必備的餐前用湯。

美食/ 客家豬肚雞火鍋


豬肚雞火鍋(圖源:梅州旅遊)

特點:清甜爽口、養胃溫補
吃法:必先喝湯;喝湯-吃雞-豬肚-素菜
功效:健脾暖胃、止胃痛和排毒等

 
一道菜的誕生,
是一個地方的風味沉澱
更是長久以來人們智慧的結晶。
自詡“吃貨”的你,
可知道作為吃貨的修養
懂得吃,
也要懂得食物背後的飲食文化!

上面這些粵式火鍋你都吃過了嗎?

天冷啦,
趕緊多攢幾個火鍋局,
享受被溫暖包圍的幸福吧~